Piccolo neexistuje

Barista Michal Křížka přijel ve čtvrtek 21. března na pozvání studentské společnosti GTA na Střední odbornou školu Zemědělská 3 Šumperk a stejně jako minulý rok učil studenty, jak správně připravit espresso, cappuccino a další nápoje pomocí presovače.

Pan Křížka si prošel jako zaměstnanec několika velkými kávovými společnostmi jako například Tchibo nebo Nescafe. Byl ale fungováním těchto společností natolik znechucen, že se rozhodl podnikat na živnostenský list a nyní školí a poskytuje poradenství. Až ho ale přestane školení bavit, tvrdí, že si asi určitě otevře malou kavárnu, která nebude určena pro masy, ale pro milovníky dobré kávy.

Jakékoliv zdrobněliny, jako “preso” nebo “presíčko”, jsou nesprávné. Piccolo je úplně špatně!

Hned po představení nás barista upozorňuje na nesprávné výrazy spojené s kávou a její přípravou. Jakékoliv zdrobněliny, jako “preso” nebo “presíčko”, jsou nesprávné. Piccolo je úplně špatně! Nikde ve světě se s piccolem nesetkáte, jedná se ryze o český, případně slovenský nešvar. Další omyl je, že káva se vaří. Při přípravě kávy se používá voda o teplotě 92, maximálně 95 stupňů, bodu varu nikdy nedosáhne, a s vařením tedy nemá příprava kávy nic společného.

Kurz začal v 8:00 a do polední pauzy nám lektor Křížka stručně představil historii kávy, její hlavní producenty, naučil nás rozeznat kávu pochybné kvality už podle jejího popisu od výrobce a přitom několikrát opakoval to podstatné – káva je ovoce.

Po obědě přišla na řadu praxe. Začali jsme ochutnávkou více než pěti druhů kávy. Mohli jsme je srovnat nejen podle vůně a vzhledu kávových bobů a namleté kávy, ale i podle chutě připraveného espressa. Když studenti připravovali základní nejjednodušší nápoj (espresso) většinou bojovali s pákami presovače, nebo zapomněli na správné množství nápoje a většinou připravili více než požadovaných 30 ml. Největší komplikace studenti zažili při přípravě cappuccina, především při šlehání mléčné pěny. Ta totiž musí mít nejen určitý objem a teplotu, ale také strukturu.

V kurzu jsme se naučili připravovat 6 nápojů, což, jak pan Křížka poznamenal, stačí k sestavení nápojového lístku. Když nás upozorňoval, že nabízí i druhý kávový kurz, jehož náplní je pražení kávy a ochutnávání metodou cupping, většina studentů se shodla, že by o kurz měla zájem. Na závěr jsme obdrželi certifikát potvrzující úspěšné absolvování kurzu a odcházeli jsme v podvečer před pátou hodinou s vědomím, že až se budeme dožadovat u obsluhy kavárny “správného” espressa, nebo z pozice baristy přesvědčovat hosta o neexistujícím piccolu, máme přinejmenším kvalitní argumenty podložené teorií i praxí.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.